최근 SPC그룹이 운영하는 파리바게뜨가 식물성 계란인 저스트에그에 이어 식물성 대체육 브랜드 언리미트와 협업한 샌드위치를 선보였다.
이번에 선보인 제품은 간장 양념으로 맛을 낸 대체육을 사용했다. 파리바게뜨 측은 사용된 대체육이 고기와 비슷한 풍미와 쫄깃한 식감을 가지고 있으며 실제 소고기와 유사한 단백질을 함유하고 있다고 설명했다.
소 한 마리가 1년간 배출하는 온실가스는 차량 한 대가 1년 간 배출하는 양과 맞먹는다.
특히 소는 풀을 소화하는 과정에서 메탄을 배출하는데 메탄은 이산화탄소보다 23배 이상 강력한 온실가스로 대기 오염의 주범으로 꼽힌다. 소 한 마리가 매년 방출하는 메탄의 양은 평균 70~120kg 수준으로 양의 7배, 돼지의 25배 수준이다. 이외에도 식량으로서의 안정적인 공급 가능성과 자원 고갈 등이 문제로 대두되며 푸드테크 기술을 활용한 대체육이 미래 먹거리로 떠오르고 있다.
한국과학기술기획평가원은 대체육 시장을 크게 세 가지로 분류했다. 배양육, 식물성 고기, 식용곤충 등이다.
배양육은 동물로부터 세포, 조직을 채취한 후 이를 배양해 근육 섬유를 육류 제품으로 가공하는 방식이다. 온실가스 배출과 자원사용량이 적지만 생산 비용이 높고 기술적 한계로 인해 아직까진 대량 생산이 어렵다.
식용곤충은 아미라카왕거저리 유충, 수벌번데기 등을 건조된 분말 형태로 가공해 단백질과 유지만 추출해 식재료에 첨가하는 방식이다. 생산 단가도 낮고 동물복지 문제에도 자유롭지만 알레르기 반응 우려로 인해 선호되진 않는다.
식물성 고기는 렌틸콩, 밀, 완두, 버섯 등으로부터 단백질을 추출해 만들어진다. 추출한 단백질을 물과 혼합해 압출기 내에서 가열한 후 압출하면 일반육과 비슷한 식감을 가지게 된다. 대량생산이 용이하고 비교적 안정성이 높아 가장 대중적으로 사용되는 방식이다. 특히 과거와 달리 향료 첨가와 식감 개선으로 일반육을 충분히 대체할 수 있다는 평가다.
버거킹과 서브웨이 등에서도 대체육을 활용한 제품을 지속적으로 개발·출시하고 있다. 해당 제품은 쉽게 채식을 실천할 수 있고 익숙한 조리법 덕분에 거부감이 적어 시즌 한정 메뉴임에도 소비자들의 관심을 끌었다.
식품업계가 추산하는 국내 대체육 시장 규모는 현재 약 200억 원 가량이다. 아직까지는 작은 규모지만 2023년까지 글로벌 대체육 시장 규모가 6조7000억 원까지 성장할 것으로 전망되며 CJ제일제당, 풀무원, 농심 등의 국내 식품 기업들도 대체육에 관심을 기울이고 있다.
CJ제일제당은 지난 달 차세대 식품소재 브랜드 플레이버앤리치의 비건 인증을 취득하며 대체육을 생산을 위한 준비를 진행 중이다. CJ제일제당은 이를 통해 고기 본연의 향을 구현, 비건 식품류에 적용할 예정이라고 밝혔다.
농심 역시 대체육을 미래 먹거리로 삼고 전문 브랜드인 ‘베지가든(Veggie Garde)'을 론칭했다. 베지가든은 식물성 대체육을 포함, 식물성 치즈를 국내 최초로 개발해 상용화한다. 아울러 비건 전문 레스토랑을 오픈해 맛있고 친숙한 비건 경험과 가치를 제공할 계획이다.
[데일리e뉴스= 공재훈 기자]
