식물성 대체육에 이어 배양육 시장에서도 신기술을 통한 상업화 가능성이 점차 높아지고 있다.
영국에 위치한 스타트업 3DBT는 돼지로부터 추출한 세포를 통해 연구실에서 배양육을 만들어내는 데 성공했다고 6일(현지시간) TNW가 보도했다.
주목할 점은 3DBT는 일반적으로 세포 성장에 사용하는 소 태아 혈청(FBS)를 사용하지 않았다는 것이다.
소 태아혈청은 바이오, 의약분야에서 사용되기도 하지만 소를 도축하고 태아를 꺼내 혈청을 추출해 윤리적이지 않은 방식이라는 비판이 이어지는 물질이다.
3DBT 측은 이런 FBS를 대신해 '시티 믹스(City-mix)'라고 불리는 세포 부스터를 사용해 배양육을 만들었다고 밝혔다.
일반적으로 대체육 시장은 크게 식물성 대체육과 배양육, 식용 곤충 세 가지로 나뉜다.
이중 현재 시중에서 가장 쉽게 찾아볼 수 있는 게 콩이나 해조류, 미생물 등에서 추출한 식물성 단백질 성분으로 만들어지는 식물성 대체육이다.
대부분 렌틸콩, 밀, 완두, 버섯과 같이 쉽게 찾아볼 수 있는 소재에서 단백질을 추출한 후 이를 물과 혼합해 압출기 내에서 가열해 만들어진다. 비교적 제조 과정이 복잡하지 않아 대량생산과 안정성도 높다. 아울러 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 일상적인 채소를 주원료로 해 소비자의 거부감도 적다. 단 채소 특유의 비린맛이나 배양육에 비해 부족한 식감, 외관으로 햄버거 패티 같은 가공 형태로 사용되는 편이다.
식용 곤충은 아미라카왕거저리 유충, 수벌번데기와 같은 일부 곤충들을 건조된 분말 형태로 가공해 단백질과 유지만 추출해 식재료에 첨가하는 방식을 사용한다. 생산 단가도 낮고 동물복지 문제에서도 자유롭다는 장점이 있지만 알레르기 반응 우려 문제와 소비자 거부감이 다른 대체육보다 커 실질적으로 상품화 되는 경우는 다소 적다.
마지막으로 배양육은 동물로부터 세포, 조직을 채취한 후 이를 배양해 근육 섬유를 육류 제품으로 가공한 대체육이다. 직접적인 온실가스 배출과 자원사용량이 다른 방식보다 적다는 장점이 있다. 다만 다른 방식보다 생산 비용이 높고 대량 생산 기술 확보가 부족해 현재 연구가 진행되고 있다.
배양육의 대량 생산 기술 확보가 어려운 가장 큰 문제로는 세포 배양에 드는 시간이다.
세포 배양 방식은 살아 있는 동물의 줄기 세포 등을 이용한다는 특성 때문에 보통 2~3주의 시간이 필요하다. 시간이 오래 걸리는 만큼 식물성 대체육이나 식용 곤충 활용법보다 비용 투자도 많이 필요하다.
뿐만 아니라 유전공학기술 활용으로 인해 일부에서는 문제가 되기도 한다.
일례로 미국 벤처회사 '임파서블 푸드'가 개발한 대체육이 사용된 '임파서블 버거'는 식물성 대체육임에도 붉은 고기색을 내기 위해 사용한 레그헤모글로빈 때문에 미국 식품의약국(FDA)의 안정성 인정을 받았음에도 유전자변형생물(GMO) 논란으로 유기농 라벨을 붙일 수 없었다.
유럽 역시 유전자편집 기술도 GMO로 정의하고 있는 실정이라 세포 배양 방식으로 만들어지는 배양육 또한 해당 문제에서 자유로울 수 없을 것으로 보인다.
이외에도 배양육에 사용되는 세포의 종류에 따라 식감이나 외관이 일반적인 육류와 다소 차이가 나기도 한다.
이런 점에서 이번에 3DBT가 재배한 배양육은 새로운 형태의 세포 부스터인 시티 믹스를 사용해 일반 육류에 근접한 맛과 외관을 재현했다. 또한 FBS을 사용하지 않아 윤리적 문제에 있어서도 보다 자유롭다.
체 코넌 3DBT CEO는 "우리가 재배한 돼지고기의 생김새, 맛, 향, 질감에 매우 만족한다"며 "기대를 뛰어넘으며 향후 기술적 진보는 물론 업계에 긍정적인 영향을 미칠 수 있을 것으로 기대된다"고 말했다.
한편 이번 3DBT가 개발한 배양육은 곧 런던에서 개최되는 공개 행사에서 공개될 예정이다.
[데일리e뉴스= 오현주 기자]
